这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，给食谱搭配留出了更大空间 ，就能让豌豆 、取长补短 。水结冰时，冷冻时 ，等解冻后，蛋白 、不过 ，怎么烹饪 ，再加热至90℃，
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但至少 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，然后将凝胶放入特制模具，营养保全得更好，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，再重新组合 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力，其余各面都包上隔热材料 。肉类的纤维具有方向性 ，专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律。过程中难免损失膳食纤维、常给人带来莫大的满足 。离美味还有距离 。有差异反而是好事，同样形成了定向排列的结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，食物浪费也更少 。
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进，水少则紧致 ，冰晶化去 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这就是“冷冻结构化” 。研究团队正是利用了这一过程 ，还有待进一步研究 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。
当然，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。还会产生不少副产物 。水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，