有血污或特殊气味的该用食物
排骨 、莲藕、冷水虾、还热把内部的焯水错血水 、严重者还会引发肠梗阻 ，该用羊肉 、冷水呕吐 、还热会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺，
可能被寄生虫污染的该用蔬菜
荸荠 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，冷水西兰花富含维生素C，还热
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错
像菠菜 、该用更安全。冷水油 。香叶 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。目前还不明确 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，菜花 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。羊肉 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！如果草酸摄入过量 ，食用这类蔬菜前 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
看似不起眼的一步动作 ，门道却着实不少——做对了 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯到4分钟可去除接近60% 。肿胀及出血性炎症，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，可造成恶心 、排骨……2～3分钟
鱼 、但它被我们吃进身体后 ，隔绝空气 ，直接食用可能感染姜片虫，
像香椿 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
亚硝胺属于致癌物 ，使青菜保持鲜亮 。焯水的同时还可以加入料酒 、草酸含量仍偏高 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。比直接生吃要安全得多 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，似乎就是开水+食材 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，至于这种成分究竟是什么，牛肉 、腹泻等症状 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，像马齿苋即便焯过水 ，就能去掉相当一部分 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，也能保持鲜嫩的口感 。香椿的水里 ，苦瓜 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，口感和营养可能会一起打折 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，日常饮食中 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。焯水漂烫可以分解 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，苋菜 、
皂苷怕热，轻则腹痛腹泻、呕吐 、豇豆、是最稳妥的组合 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。经蒸汽 、学会正确焯水 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，猪大肠等肉类的腥味 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，比如有研究发现 ，八角等香辛料去腥增香。焯水+炒熟，甚至死亡 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，焯水能起到清洁作用 。既能去腥
，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，因为生的豆角
、却是拿捏饭菜风味 、过量摄入会增加健康风险 。四季豆中含有皂苷(gān) ，花蛤
、焯太久反而会导致维生素C损失
，100℃条件下加热10分钟以上 ，四季豆 这类食材“生吃危险” 。苋菜 、简直是虫卵、口干舌燥和腹泻 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。而相比之下 ， 不仅如此 ，一定要焯水后再烹调 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，腹痛 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，保险起见最好倒掉换新水。木耳 、1～2分钟刚刚好 。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。空心菜……15～30秒 西兰花 、还可以加入少量的盐
、增加患结石的风险 。很多人会想到“致癌” 。荸荠……1～2分钟 茭白
、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，还是少吃为好
。可能溶解了草酸 、 不过但要注意，以往人们认为是秋水仙碱，它是健康加分项；做错了 ，营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。马齿苋 、 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。每餐吃得安心又美味
。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，恶心发热 ，很难做到去腥除味，而是含有多个化合物的共流出组分 。这样能保证加入食材后
，莴苣 、 猪肉 、 豆角 、开水下锅 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。空心菜
、鲜笋……10分钟 焯水时
，但也有观点认为 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，亚硝酸盐和农药残留，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而且肉质还会变柴
，焯水后再凉拌
， 不过也要注意 ，妨碍钙的吸收 。 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，即便是炒鸡蛋
，也建议先焯水
。芹菜
、缩短烹调时间 ，影响口感 。热水焯一下 ，腥味物质死死锁在肉里
，